Tout savoir sur le chocolat

Manger moins gras, moins sucré, on est d’accord. Mais, et si le chocolat était bon pour la santé… Pourquoi ? Grâce à une haute teneur en polyphénols du cacao, polyphénols reconnus dans la prévention des cancers, des maladies cardiovasculaires et dégénératives (Alzheimer, Parkinson). Mais aussi « aliment plaisir » qui réduirait l’anxiété et le stress et améliorait l’humeur. Comme disait Hippocrate « Que l’alimentation soit notre première médecine ». Et avec le chocolat, on ne devrait pas se faire prier…

 

Du cacao à « Theobroma cacao », le chocolat la nourriture des dieux

Oui mais attention, tous les chocolats ne se valent pas. En effet, la variété mais également les traitements et les ingrédients ajoutés vont jouer tant au niveau du goût que de la santé. Mais revenons au cacao tout d’abord.

Originaire d’Amérique centrale (Sud du Mexique, Guatemala, Belize, Salvador et Honduras), il est très tôt cultivé par les Olmèques, les Mayas et les Aztèques. La recette autochtone ne plaisant pas aux Espagnoles ils l’édulcorent avec du suc d’agave et du miel. Les religieuses de Oaxaca y ajouteront de la vanille et du sucre de canne. De ce métissage culturel nait le chocolat.

Aujourd’hui, on a tendance à l’oublier mais le chocolat est un produit précieux. Un cacaoyer donne 6000 fleurs qui ne donneront qu’une soixantaine de fruits appelés « cabosses » qui donneront entre 3 et 5 kg de chocolat noir.

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Les variétés botaniques

Le Criollo (créole)

C’est un cacao très aromatique et très recherché. Malheureusement, il est peu cultivé (1% de la production mondiale) du fait de sa fragilité.

Le Forastero (L’Etranger)

Originaire de la forêt amazonienne, il est un peu rustique et son goût manque de finesse par rapport à d’autres variétés. Il représente 80% de la production mondiale et notamment pour un usage industriel.

Le Nacional

Originaire du pied de la Cordillère des Andes, il est proche du Forastero mais à des notes florales plus délicates. Sa production est « confidentielle » elle représente 0,002% de la production mondiale.

Le Trinitario

Il est issu d’une hybridation naturelle entre le Criollo et le Forastero et allie la robustesse du Forastero et l’arôme subtil du Criollo. Il représente un peu moins de 20% de la production mondiale.

Certains chocolats proviennent de fèves d’une même variété, d’une origine précise mais la majorité est un assemblage de différentes variétés et origines et bien souvent du Forastero.

 

La fabrication du chocolat

La pulpe des cabosses est mise à fermenter 2 à 8 jours selon la variété, la fermentation permet de tuer les germes et amorce la création de l’arôme chocolat. Elle fait diminuer la teneur en théobromine et en caféine mais également diminuer le taux de polyphénols. Ensuite, la pulpe est mise à sécher ce qui arrête la fermentation. Après transport en Europe ou aux Etats-Unis, les fèves sont nettoyées pour retirer les impuretés et sont ensuite torréfiées pour développer l’arôme chocolat (destruction d’une partie des polyphénols. Puis les producteurs procèdent au broyage des fèves pour obtenir la pâte de cacao. Et enfin le mélange à d’autres ingrédients pour obtenir du chocolat noir (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao), du chocolat au lait (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao et poudre de lait), chocolat blanc (sucre, beurre de cacao et poudre de lait). Enfin, les producteurs procèdent au raffinage et au conchage (brassage à 60/80°C), puis tempérage et moulage. Ces différentes étapes consistent à chauffer le cacao et détruisent une partie des polyphénols naturellement présents dans les fèves de cacao. Certains producteurs suppriment certaines de ces étapes ou réduisent la température pour conserver plus de polyphénols, on parle de « chocolat cru ».

Les autres ingrédients du chocolat

Certains chocolats contiennent de la lécithine de soja pour diminuer le pourcentage de beurre de cacao qui est plus coûteux et retarder le blanchiment. Parfois le beurre de cacao est remplacé jusqu’à 5% par d’autres huiles végétales (huile de palme, beurre de karité, etc.). Les producteurs ajoutent ces huiles pour diminuer le coût de production des multinationales au détriment des pays producteurs qui vendent plus chers le cacao que l’huile de palme… La vanille présente dans le chocolat noir est souvent remplacé par de la vanille de synthèse du fait de son prix.

La poudre de lait contenue dans le chocolat au lait ou dans le chocolat blanc est source de lactose. A évier donc en cas d’intolérance. Les vertus des fruits oléagineux (noisettes, amandes, noix et pistaches) se cumulent aux vertus du cacao (polyphénols).

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Les bienfaits du chocolat

Pourquoi le chocolat participe à la prévention des maladies cardiovasculaires ?

  • Le chocolat noir a un indice glycémique bas

  • Il permet l’augmentation du HDL, « bon cholestérol » et la diminution du LDL, « mauvais cholestérol »1

  • Le chocolat noir a un impact bénéfique sur l’hypertension artérielle2

  • Les polyphénols du chocolat réduisent le stress oxydatif qui induit des maladies cardio-vasculaires

  • La consommation régulière de chocolat noir participe à une amélioration de la circulation coronaire et un moindre risque d’infarctus3

  • La consommation de chocolat noir diminue le risque d’accident vasculaire cérébral (AVC)4

Est-ce que le chocolat influence la prise de poids ?

Si on mange une tablette tous les soirs a priori, on risque de voir son poids augmenter. Mais, en fin de repas 10g de chocolat noir riche en cacao s’intègre parfaitement à une alimentation équilibrée et peut même participer à la perte de poids5.

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Et quel est l’impact du chocolat sur le diabète ?

Au-delà de l’indice glycémique bas du chocolat noir, selon certaines études les polyphénols du chocolat permettrait même une baisse de la glycémie6.

C’est bon pour le moral ?

C’est bon, bon ? Oui, c’est bon, bon !

  • Et oui car le plaisir gustatif provoque une sécrétion de dopamine provoquant euphorie et bien être

  • Mais également une sécrétion d’endorphines, sorte de morphine naturelle qui permet de réduire la douleur, le stress et l’anxiété

  • Le chocolat est également régulateur d’humeur : calme, bien-être, satisfaction7

Et pour le cerveau !

Les polyphénols et flavonoïdes du chocolat stimulent la mémoire et l’apprentissage8. Ils permettent également de réduire la fatigue9.

Et pour la peau ?

  • Contrairement aux idées reçus le chocolat, du moins le chocolat noir, ne favorise pas l’acné. En effet, ce sont plutôt les produits avec un indice glycémique élevé qui pourraient aggraver l’acné.

  • Il limiterait le vieillissement cutané encore une fois grâce aux polyphénols10

Chocolat et cancers

Bien sûr c’est un sujet extrêmement sensible, néanmoins il semblerait que les polyphénols du cacao soient actifs contre de nombreux cancers tels que celui du colon, estomac, fois, sein, prostate, poumon, peau, vessie. Tant au stade initial, les polyphénols bloqueraient l’activation de substances pouvant devenir carcinogènes qu’au stade de progression, ils joueraient un rôle suppresseur de tumeur par prévention du stress oxydatif11.

Mais tous les chocolats ne se veulent pas en matière de goût, comme en matière de bienfaits. Toutes nos astuces pour savoir Comment choisir du chocolat

 

Bon si avec tout ça vous n’avez pas envie de manger du chocolat !

Allez sans culpabilisation, voici deux recettes maison et anti gaspi à base de chocolat noir : les orangettes anti gaspi et la mousse au chocolat sans oeuf

 

 

1– Source : Marsu J. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid proxidation in healthy humans, 2004. Mellor DD High cocoa polyphenol-rich coca improves HDL-Cholesterol in type 2 diabets patient, 2010. Tokede OA, Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids : a meta-analysis 2011. Di Renzo L. Effects of dark chocolate in a population of normal weight obese women, 2013).
2 – Source : Ried K. Does chocolate reduce blood presure?, 2010, Buijsse B. Chocolate consumption in relation to blood presure and risk of cardiovascular disease in German adults 2010, Taubert D. Effects of low habitual cocoa intak on blood presure and bioactive nitric oxide, en 2007
3 – Buitrago Lopez A. Chocolate consumption and cardiometabolic disorders : systematic review and meta-analysis 2011, Lewis JR. Habitual chocolate intake and vascular diseases : a prospective study of clinical outcomes in older women, 2010
4 – Buijsse B. Chocolate consumption in relation to blood presure and risk of cardiovascular disease in German adults 2010
5 – Ali F. Molecular mechanisms underlying the potential antiobesity-related diseases effects of cocoa polyphenols, 2013, Piehowski KE A reduced calorie dietary pattern including a daily sweet snack promotes body weight reduction and body composition improvments in premenopausal women who are overweight and obese 2011
6 – Grassi D Blood pressure is reduced and insulin sensitivity increased in glucose-intolerant, hypertensive subjects after 15 days of consuming high polyphenol dark chocolate 2008, Balzer J Sustained benefits in vascular function throught flavonol-containing cocoa in medicated diabetic patients a doubled masked, randomized, controlled trial 2008
7 – Pase MP Cocoa plolyphenols enhance positive mood states but not cognitive performance: a randomized, placebo-controlled trial 2013
8– Francis ST The effect of flavonol-rich-cocoa on the Fmro response to a cognitive tasks in healthy young people 2006, Spencer JP. Flavonoids and brain health : multiple effects underpinned by common mechanisms 2009, Nurk E. Intake of flavonoid-rich wine, tea, and chocolate by elderly men and women is associated with better cognitive test performance 2009, Fischer ND Cocoa flavanols and brain perfusion 2013
9– Sathyapalan T High cocoa polyphenol rich chocolate may reduce the burden of the symptoms in chronic fatigue syndrome 2010
10– Neukam K Consumption of flavanol-rich cocoa acutely increases microcirculation in human skin 1997
11 – Yamagishi M Anticlastogenic activity of cacao : inhibitory effect of cacao liquor polyphenols against mitomycin C-induced DNA damage 2001, d’Archivo M Modulatory effects of polyphenols on apoptosis in relevance for cancer prevention 2008, Jourdain C In-vitro effects of polyphenols from cocoa and beta-sistosterol on the growth of human prostate cancer and normal cells 2006, Evans LM Dietary stearate reduces human breast cancer metastasis burden in athymic nude mice 2009