Origine du café

De l’arabe « qahwa » signifiant force, élan et vitalité, le café provient de la graine du caféier. Quand le fruit est mur, il ressemble à une cerise rouge qui contient deux graines vertes de café. Mais un peu d’histoire avant tout… La légende raconte que des bergers en Ethiopie remarquèrent que leurs chèvres devenaient nerveuses après avoir consommé les fruits d’un arbuste. Après avoir fait dégusté l’infusion de leurs fruits séchés, ils ne purent trouver le sommeil. Ainsi serait née la tradition du café¹. Depuis les montagnes d’Éthiopie, cette baie miraculeuse a traversé les continents, devenant une boisson prisée dans le monde entier. Le café s’est rapidement diffusé au Moyen-Orient, avec l’ouverture des premières maisons de café à Istanbul. Puis il est parti conquérir l’Europe à Venise et Paris, où il devint un symbole de culture et de convivialité.

Les variétés botaniques

Découvert il y a plus de 1000 ans, les deux espèces les plus cultivées sont l’Arabica (Soudan du Sud et Ethiopie) et le Robusta (Afrique occidentale). Avec le colonialisme, la culture du café est diffusée en Indonésie, Haïti, Martinique, Guyane, Suriname, Jamaïque, Mexique. Plus d’une centaine de variétés ont été identifiées. Mais seules les espèces Arabica et Robusta sont largement commercialisées et représentent 99% de la production mondiale. L’aspect et la saveur sont influencés par le sol, l’exposition, la pluviosité, le vent, les insectes et les maladies.

On considère l’Arabica comme étant de meilleure qualité gustative que le Robusta. Mais celui-ci est plus résistant et bénéficie d’un meilleur rendement que l’Arabica. Alors qu’il faut 5 à 6kg de cerises pour produire 1kg de graines de café, le caféier Arabica produit environ 1,5kg par saison².

Fabrication du café : de la cerise à la tasse

Quand les cerises sont mures, elles sont cueillies à la main ou à l’aide d’un peigne spécial. Puis, les cerises sont séchées ou ébouillantées pour libérer les graines de leur enveloppe. Naturellement inodore, la graine ne prend son odeur qu’après torréfaction. Une fois mures, les fruits doivent être traités en quelques heures pour préserver leur qualité.

Etape cruciale, la torréfaction commence lorsque les grains sont chauffés à des températures élevées. Généralement entre 180°C et 250°C. Au fur et à mesure que les grains chauffent, plusieurs réactions chimiques se produisent. Tout d’abord, la première étape, appelée « premier craquement », se produit aux alentours de 200°C. À ce stade, les grains commencent à émettre un bruit de craquement en raison de l’expansion des gaz internes. C’est un indicateur de la fin de la phase de torréfaction légère.

À mesure que la température augmente, les grains continuent de changer. Les sucres se caramélisent, créant des arômes complexes et une couleur plus sombre. Ce phénomène est connu sous le nom de réaction de Maillard, responsable des saveurs riches et des nuances aromatiques.

Le processus de torréfaction se termine généralement avec le « deuxième craquement », lorsque les grains atteignent des températures plus élevées, autour de 230°C. Cette étape marque le début de la torréfaction foncée, où les arômes deviennent plus prononcés et les saveurs plus amères.

La durée et la température de la torréfaction influencent directement le goût final du café. Ainsi, une torréfaction légère conserve des notes plus fruitées et acides, tandis qu’une torréfaction foncée développe des saveurs plus corsées et moins acides. Après la torréfaction, les grains sont rapidement refroidis pour arrêter le processus chimique et préserver les arômes développés.

En somme, la torréfaction est une science et un art qui jouent un rôle crucial dans la détermination du profil gustatif du café !

Les modes de préparation

Il existe également de nombreuses modes de préparation, voici les plus courantes :
Tout d’abord, le « café filtre » est très populaire, surtout en Amérique du Nord. L’eau chaude s’écoule lentement à travers du café moulu dans un filtre, puis se recueille dans une carafe. Cette méthode produit un café doux et équilibré, parfait pour une consommation quotidienne.

Originaire d’Italie, l’espresso est une méthode classique où de l’eau chaude est forcée sous haute pression à travers du café finement moulu. Il en résulte une boisson concentrée et riche, qui sert de base à de nombreuses autres boissons. Comme le cappuccino et le latte, par exemple. Traditionnellement il est fabriqué à partir d’une machine à percolateur.

Très répandue en Europe, la cafetière à piston implique de mélanger du café moulu grossièrement avec de l’eau chaude. Puis d’utiliser un piston pour séparer le marc du café infusé. Le résultat est un café corsé avec une texture plus épaisse.

Très populaire en Italie et en Amérique latine, la cafetière Moka ou « cafetière à l’italienne » utilise la vapeur pour forcer l’eau à travers le café moulu. Elle produit un café fort, similaire à l’espresso mais moins intense, parfait pour un usage domestique.

Le café turc est une préparation traditionnelle du Moyen-Orient. Tout d’abord, Le café moulu très fin est bouilli avec de l’eau (et souvent du sucre) dans une petite cafetière appelée « cezve ». Le café est servi sans filtration, ce qui laisse une couche de marc au fond de la tasse. Il est fort et souvent aromatisé avec des épices comme la cardamome.

Le Café et la Culture : Un voyage autour du monde

Le café est bien plus qu’une simple boisson. Il est au cœur de cultures variées et de traditions fascinantes à travers le monde. En Italie, par exemple, l’espresso est une véritable institution. Chaque tasse est un petit rituel rapide, souvent dégusté debout au comptoir d’un café local. Ce concentré riche et intense, est souvent accompagné d’une conversation rapide et animée. Un bon reflet du mode de vie italien !

À l’opposé, le café turc est une expérience beaucoup plus cérémonieuse. Préparé dans une petite cafetière en cuivre appelée « cezve », il est souvent servi avec un verre d’eau et des morceaux de loukoum. La préparation est minutieuse.  Comme le café est mélangé avec le marc, ce mode de préparation donne une texture épaisse et un goût puissant. C’est une invitation à la détente et à la conversation prolongée, ancrée dans une tradition de convivialité.

En Espagne, il est très souvent consommé avec du lait. Y compris lors de la pause de 11h avec un petit encas salé !

En France, on consomme traditionnellement un café long avec des tartines ou une viennoiserie. Ce rituel matinal est souvent un moment de calme et de plaisir avant de commencer la journée.

Néanmoins, les rituels de café ne se limitent pas aux boissons. Par exemple, au Vietnam, le « cà phê sữa đá », un café glacé sucré au lait condensé, est une délicieuse spécialité. En Éthiopie, la cérémonie du café est un événement social important, où le café est torréfié, moulu et infusé devant les invités dans un processus long et élaboré.

Avec l’essor des chaînes comme Starbucks, le café s’est largement démocratisé et diversifié à l’échelle mondiale. Ces enseignes ont popularisé des boissons telles que le latte, le cappuccino et le macchiato, offrant des variations créatives qui séduisent un public international. Ces chaînes ont transformé le café en une nouvelle expérience gustative personnalisable, à l’échelle quasi mondiale !

Enfin, les concours et événements autour du café célèbrent également cette passion mondiale. Les Championnats du Monde des Baristas, par exemple, attirent des baristas de premier plan pour démontrer leurs compétences et leur créativité. De plus, des festivals comme le Coffee Fest et les salons spécialisés permettent aux amateurs de café de découvrir de nouvelles tendances, techniques et produits.

Mais cette démocratisation du café n’est pas sans impact sur l’environnement

La culture du caféier, l’une des plus importantes au monde, a un impact environnemental considérable. Les méthodes conventionnelles de production reposent souvent sur la monoculture intensive, entraînant la déforestation, la perte de biodiversité et une utilisation massive de pesticides, d’engrais chimiques et d’eau. Ces pratiques dégradent les sols, polluent les sources d’eau locales et menacent les écosystèmes environnants. En réponse à ces défis, les filières biologiques et équitables offrent des alternatives plus respectueuses de l’environnement.

Le café biologique, cultivé sans pesticides ni engrais synthétiques, favorise la santé des sols et préserve la biodiversité. De plus, les méthodes biologiques privilégient la culture en agroforesterie, où les caféiers sont plantés sous l’ombre d’arbres natifs. Ainsi ce type de culture réduit l’érosion des sols et améliore la capture du carbone.

Le café issu du commerce équitable, quant à lui, va au-delà des critères environnementaux en garantissant des conditions de travail justes pour les producteurs. Elle assure un prix minimum stable pour les cultivateurs, ce qui leur permet d’investir dans des pratiques agricoles durables. Cela réduit la pression économique qui pousse souvent à l’utilisation de méthodes destructrices pour l’environnement. Par ailleurs, des initiatives comme l’utilisation de variétés de café résistantes aux maladies, l’irrigation goutte à goutte pour économiser l’eau, et la réutilisation des déchets de café pour la production d’énergie ou de compost, sont autant d’innovations qui renforcent la durabilité de la production. Pour en savoir plus sur le sujet consultez notre article sur le commerce équitable.

Les alternatives telles que le commerce direct, où les torréfacteurs travaillent directement avec les producteurs pour garantir des pratiques durables, gagnent également en popularité. Ainsi, la transition vers une culture plus respectueuse de l’environnement et éthique est essentielle pour la préservation des écosystèmes et le bien-être des communautés locales. Le soutien des consommateurs pour ces initiatives joue un rôle crucial dans le développement de pratiques plus durables dans l’industrie.

Un autre critère à considérer en matière d’environnement est le packaging utilisé. Café en capsule, en dosette, en grain, moulu, en vrac: on fait le point sur les aspects santé, économique et écologique.

Quelques cafés d’exception

Les cafés d’exception sont le fruit de terroirs uniques, où le climat, l’altitude, et les méthodes de culture se combinent pour produire des grains aux arômes inimitables. Des montagnes de Yirgacheffe en Éthiopie aux pentes volcaniques du Panama, chaque région offre une signature gustative distinctive. Ces cafés, souvent cultivés à haute altitude dans des sols riches, sont prisés pour leurs notes florales, fruitées ou épicées, et leur complexité en tasse. Qu’ils proviennent du Kenya, de Colombie ou de Jamaïque, ces grands crus du café sont le reflet de traditions locales et de savoir-faire ancestraux, offrant aux amateurs une expérience sensorielle incomparable. Si un torréfacteur saura vous aiguillez selon vos goûts, voici quelques exemples.

Le café éthiopien de la région de Yirgacheffe, cultivé dans les montagnes de la région Sidama, dans le sud de l’Éthiopie, est  souvent considéré comme l’un des meilleurs cafés du monde ! Ces grains de café sont cultivés à des altitudes élevées, entre 1 800 et 2 200 m, dans un climat tropical et humide. Réputé pour son arome floral, aux notes de jasmin, de citron vert, de baies et de chocolat noir, il bénéficie d’une acidité  rafraîchissante et de notes légèrement épicées.

Le café de la région Nyeri au Kenya est cultivé sur le deuxième sommet le plus élevé́ sur le continent. Avec des notes d’agrumes, de petites baies sauvages et de thé noir épicé, de cannelle et de chocolat, ce café kenyan est également l’un des cafés les plus réputés du monde.

Le café de la région de Mamasa en Indonésie est un café arabica très reconnu des iles de Célèbes. Avec des arômes de pamplemousse, de baies, de fruits à coque avec une texture épaisse, il est particulièrement savoureux et peu acide.

Le café de la région d’Huila en Colombie est réputé être le meilleur du pays. Cultivé en haute altitude (jusqu’à 2000m), ce café a un goût plus concentré et plus sucré, avec des notes de chocolat, de caramel, de noix et de fruits.

Le café de la région d’Huehuetenango au Guatemala est considéré comme le meilleur café du Guatemala. Cultivé à des altitudes élevées, (au-delà de 1 500 mètres), il bénéficie d’un climat unique qui contribue à sa qualité exceptionnelle. Avec des notes de fruits tropicaux, de caramel et une acidité vive et élégante, il ravive les palais.

Le café de la région d’Aloptepec-Metapan au Salvador est l’un des cafés les plus savoureux du monde. Cultivé sur des pentes volcaniques à des altitudes entre 1 200 et 1 500 mètres, ce café bénéficie de conditions idéales qui lui confèrent une douceur raffinée et une complexité en tasse. Sucré et crémeux il comporte des notes de fruits secs, de citron, de chocolat et de caramel.

Le café de la région du Boquete au Panama est renommé pour ses arômes floraux intenses, ses notes de fruits tropicaux et sa douceur éclatante. Cultivé à des altitudes élevées sur les pentes du volcan Barú, il bénéficie d’un climat frais et de sols volcaniques riches.

Le café de la région de Blue Moutain en Jamaïque est très réputé. Cultivé à des altitudes élevées dans des sols volcaniques, ce café jamaïcain est l’un des plus chers du monde. Il est sucré, douc et velouté avec des notes de noix.

Pour garder l’arome de ces cafés, mieux vaut les moudre au dernier moment et donc les acheter en grain.

Le café et la santé : bonne ou mauvaise idée ?

Le café, symbole d’énergie et de convivialité, cache une richesse insoupçonnée de composés bénéfiques pour la santé. Bien plus qu’une simple dose de caféine, il renferme de nombreux minéraux et polyphénols aux propriétés antioxydantes. Bien que partiellement détruits par la torréfaction, les polyphénols restent en quantité suffisante pour faire du café l’une des boissons les plus riches en antioxydants. En matière de santé, les bienfaits du café sont nombreux. Il améliore la vigilance et l’attention, et pourrait même réduire les risques de maladies neurodégénératives comme Alzheimer et Parkinson. Des études indiquent aussi que la caféine peut avoir un effet protecteur contre certaines maladies cardiovasculaires et diminuer les risques de diabète de type 2.

Il existe néanmoins quelques contre-indications. En effet, la consommation excessive de caféine peut entraîner des effets négatifs. Comme parmi les plus connus l’insomnie, l’anxiété, et l’augmentation des migraines. Par ailleurs, pour les femmes enceintes, il est conseillé de limiter la consommation de café. La caféine traverse le placenta, exposant le fœtus à ses effets sans que ce dernier ne puisse la métaboliser correctement.

Pour en savoir plus, consultez notre article : Les bienfaits santé du café