Thé vert, thé noir, thé blanc, thé bleu : décryptons les différents thés

Qui n’aime pas le thé n’a bu que des mauvais thés ! Ou n’a pas trouvé celui qui lui correspond… Chaque mois, un nouvel article vante les vertus du thé, du thé vert ou du thé blanc bien qu’en France le thé noir reste le plus consommé. Et pourtant tous les thés ne se valent pas et certains mêmes constituent surtout une belle infusion de produits chimiques et de pesticides1 !

Mais revenons d’abord au thé, le thé ou les thés ?

Qu’il soit blanc, jaune, vert, bleu vert ou noir, le thé est issu de la même plante le théier, soit le Camelia Sinensis (province du Yun Nan, Sud de la Chine) ou le Camelia Assamica (province d’Assam en Inde). Et c’est en très grande partie, le travail des hommes après récolte qui déterminera la couleur et le goût du thé.

Le thé est principalement produit en Chine (majoritairement du thé vert), en Inde (majoritairement du thé noir), au Kenya (thé noir) et au Sri Lanka (thé noir). Le Japon est également très réputé pour son thé vert Sencha d’excellente qualité.

Les différentes variétés de thés

Les thés blancs

Depuis des siècles, le thé blanc provient de la région du Fujian, une région montagneuse au Sud Est de la Chine. Du fait de sa rareté et de sa qualité, seul l’Empereur et sa cour en consommait. Si sa pureté n’est pas – comme le dit la légende – le fruit de la pureté des cueilleuses,  « des vierges aux gants blancs et aux ciseaux d’or », elle est bien le résultat d’un procédé de cueillette très sélectif.

Après la récolte on procède au flétrissage les bourgeons et les feuilles sur 48h ou 72h. Si traditionnellement cette opération se déroulait à l’air libre au soleil, elle est aujourd’hui réalisée dans une pièce à 30°C avec ventilation. Vient ensuite la dessiccation c’est-à-dire le séchage à air chaud (100/120°C) pendant 15 minutes. Puis le tri à la main et l’emballage.

 

Les bienfaits du thé blanc

Comme ce thé est peu transformé, il est particulièrement  riche en polyphénol (puissant antioxydant) qui se concentre dans les jeunes feuilles. Il aurait une action préventive contre le cancer, le vieillissement de la peau, de l’arthite et du cholestérol. Le thé blanc stimulerait les défenses immunitaires. Il est également riche en vitamine A, vitamine B,C,E et K mais également en fluor.

Les variétés de thés blancs et leur préparation

Le Yin Zhen  ou « Aiguilles d’argent », issu d’une tradition pluriséculaire, est le thé blanc le plus rare, le plus fin et donc le plus cher. Pour ce thé d’exception, les producteurs ne sélectionnent que le bourgeon terminal duveteux de la plante. Ce thé vert présente un arôme de pâtisseries avec des notes florales, subtiles et fraîches. (5 infusions possibles, 7 mn à 80°C pour la 1ère infusion, 9 mn pour la 2ème, etc.)

Le Yin Zhen au jasmin suit le même procédé que le Yin Zhen classique sauf qu’au moment du flétrissage, on alterne une couche de bourgeons et une couche de fleurs de jasmin. L’odeur et le goût du jasmin imprègne alors le thé. Même préparation que pour le Yin Zhen  mais le goût de jasmin s’estompe au fil des infusions.

Le Pai Mu Dan ou « Pivoine Blanche » existe depuis 1920 et pour ce thé, les producteurs sélectionnent uniquement le bourgeon terminal et les 2 dernières feuilles en forme de pétales de pivoine. Ce thé offre des notes fleuries, puis fruitées et fraîches. Il est proche du Yin Zhen mais en plus soutenu. Comme son prix est nettement plus abordable, c’est une bonne manière de s’initier au thé blanc. (5 infusions possibles, 7 mn à 70°C pour la 1ère infusion, 9 mn pour la 2ème, etc.)

différents thés

Les thé verts

La Chine est le premier producteur de thé au monde. Et, une fois n’est pas coutume, la Chine produit les thés parmi les plus réputés au monde notamment des jardins Lung Ching au Zejian, Tai Ping Hou Kui dans l’Anhui, Bao Mao Hou au Fujian. Au Japon, les thés les plus prestigieux poussent sur les iles de Kyushu et Honshu proche de Kyoto. D’autres pays tels que le Vietnam, Taiwan, la Corée du Sud ou le Laos fabriquent également des thés verts mais ils restent moins réputés que les thés verts chinois et japonais.

Juste après la récolte, les feuilles de thé vert sont chauffées à 100°C pour éviter l’oxydation. Les feuilles sont ensuite roulées et séchées à plusieurs reprises (dessication).

Les méthodes japonaises et chinoises sont différentes. Au Japon, les producteurs saisissent les feuilles à la vapeur, en Chine ils sèchent les feuilles à la chaleur sèche. La méthode japonaise permet de conserver la couleur verte du thé si caractéristique du thé Sencha avec un goût et un parfum riche proche de la feuille fraiche. La méthode chinoise donne un thé plus doux et moins vert.

 

Les bienfaits du thé vert

Le thé vert contient des catéchines qui ont une action antioxydante. Il est particulièrement riche en vitamine C et en vitamine E mais également en vitamines A, B et K. 3 tasses de thé vert par jour apportent 30% de la dose journalière recommandée en vitamine A et 50% pour la vitamine E. Il est également riche en fluo. Il aide à dissoudre les graisses, les toxines, facilite la digestion et réduit la rétention d’eau.

Les variétés de thés verts et leur préparation

Le Gunpowder « Poudre à canon » est le thé dévolu au célèbre thé à la menthe marocain.  Il est produit dans le Zhejiang, province chinoise au Sud de Shangaï. (5 mn à 90°C)

Pour préparer le thé à la menthe marocain : il faut verser de l’eau bouillante dans la théière pour la rincer. Rincer à l’eau bouillante le Gunpowder et les feuilles de menthe fraîche, sans les tiges qui donneraient un goût amer au thé. Ajouter un peu de sucre dans la théière et verser de l’eau à 90°C dans la théière et laisser infuser 5 minutes.

 

Le Chun Mee ou « Sourcil du vieillard » est un thé fortement répandu en Chine. Comme il est peu chargé en théine, il peu se consommer régulièrement et à toute heure. Il se marie particulièrement bien aux épices et aux écorces de fruits. (4mn à 80°C)

Le Lung Ching ou « Puits du dragon » est un Sencha chinois des plus réputés. C’est un thé très tonique au riche bouquet aromatique à réserver au moment de tranquilité pour le préparer dans les règles de l’art et prendre le temps d’en apprécier toute la subtilité. Verser sur le thé de l’eau à 70°C et jeter cette première eau. Verser l’eau à nouveau et laisser infuser 3 minutes (3 infusions possibles). Ce thé d’un vert bien pale présente des aromes d’orchidée et de fruits.

Le Gyokuro ou « Perle de rosée » est souvent considéré comme le meilleur thé vert du monde. Il est cultivé dans les jardins d’Uji proche de Kyoto. L’arôme de ce thé est plus concentré que les autres thés Sencha et son goût est plus soutenu. (1 mn à 50°C)

Le Sencha Genmaicha offre la particularité de mêler aux feuilles de thé, des grains de riz grillés et de maïs soufflé. Il accompagne souvent les repas au Japon car il apporte à la fois la fraîcheur du thé Sencha et un goût de céréales grillés particulièrement agréable. (3mn à 70°C)

Le Bencha Hojicha est le thé quotidien au Japon. Faible en théine, il donne des arômes fruités, grillés et boisés. Il s’infuse à 85°C pendant 3 minutes.

Le Sencha Fukuyu ou « thé de l’hospitalité » et le Sencha Yamato sont moins chers que Gyokuro mais excellents et relativement proches en goût. Le Sencha Fukuyu a des notes marines et végétales. (2/3mn à 80°C). Le Sencha Yamato a des notes plus iodées. (2/3 mn à 75°C)

Le Matcha ou « Poudre de thé » est un thé broyé entre 2 meules de pierre depuis le Xème siècle en Chine. Deux types existent : l’Usucha réalisé avec des feuilles de jeunes arbres, il est plus délicat ; le Koïcha réalisé avec des théiers plus âgés, il est plus corsé. La préparation est simple : dans un bol large, verser une cuillérée à café de matcha, puis 15 cl d’eau frémissante et battre avec un fouet à matcha. Il est également très souvent utilisé en cuisine.

Pour s’adapter aux palais occidentaux, de nombreux thés aromatisés sont proposés. Néanmoins si le goût est bien différent des thés verts d’origine, ils en gardent les bienfaits à condition que le thé soit aromatisé naturellement (sans arôme artificiel).

différents thés

Les thés jaunes

Peu connu en Europe, le thé jaune est une exclusivité chinoise longtemps réservé à la cour impériale. Le thé jaune est un thé vert dont on tasse les feuilles dans un panier en osier recouvert de paille. Ce panier est ensuite placé au soleil pendant 48h. Ce thé a un goût légèrement sucré et est faible en théine. Il a les mêmes bienfaits que le thé vert mais en plus est excellent pour les maux d’estomac.

Les variétés de thés jaunes et leur préparation

 Le Yellow Sun est plus foncé qu’un thé jaune classique et présente des notes bien rondes. Il s’infuse à 80°C pendant 4 minutes.

Le Jun Shan Yin Zhen ou « Plume jaune », thé quasi introuvable en France est cultivé sur moins d’un kilomètre carré sur l’île de Jun Shan. Sa production totale est de 300kg / an. Ce thé rarissime est à infuser dans une théière en verre pour assister au spectacle des feuilles. Son goût est sucré, fruité et vanillé. Il s’infuse à 70°C pendant 20 minutes.

Les thés bleus-verts

Ce thé est particulièrement utilisé pour la cérémonie du Gong Fu Cha en Chine. Ce thé est à mi chemin entre le thé vert et le thé noir. On connait ce type de thé sous le nom de thé Oolong ou Wulong. Ces thés sont cultivés en Chine dans les régions du Fujian et du Guangdong et à Taïwan (les plus réputés).

Ces thés sont semi-oxydés. L’oxydation est stoppée à mi-chemin à 1/3 selon la méthode chinoise, ce qui donne un goût floral et végétal proche du thé vert. Elle est stoppé au 2/3 selon la méthode taïwanaise pour un thé boisé et épicé.

 

Les bienfaits du thé bleu-vert

Les bienfaits du thé bleu-vert sont nombreux : antioxydant, lutte contre l’hypertension et les maladies cardiovasculaires. Il combat également le cholestérol, les caries et le vieillissement de la peau. Son faible taux de théine en fait un thé du soir surtout s’il est oxydé au 2/3.

Les variétés de thés bleus- verts et leur préparation

Le Ti Kuan Yin ou « Déesse en fer de la miséricorde »  provient de la région d’Anxi dans le Fujian en Chine. L’odeur de ce thé frais et boisé rappelle celui de l’orchidée. Il se consomme nature pendant toute la journée. (5mn à 90°C)

L’Oolong Milky provient du Fujian en Chine. Très peu oxydée, ce thé est séché à la vapeur de lait. Ce procédé lui confère un arome de lait à la vanille et s’appércie aussi bien chaud que glacé. Attention il ne faudra pas choisir un thé qui aura été aromatisé artificiellement au lait et à la vanille… (2 infusions, 5 mn à 85°C)

Le Dong Ding ou « Pic glacé » est un  thé taïwanais est roulé en perles épaisses. Il propose des notes de vanille voire de noisette et est faible en théine. (2 infusions, 5 mn à 90°C)

La Perle noire de Formose ou Black Pearl Beauty u Bai Hao Wu Long est très cher du fait de son immense potentiel aromatique : notes de fleurs, d’herbes aromatiques, de fruits caramélisés. Son goût inimitable provient de la morsure d’un insecte sur les feuilles qui en modifie la couleur et la composition aromatique. Ce thé est à s’offrir au moins une fois dans sa vie…

Les thés noirs

Le thé noir vient majoritairement d’Inde, les cultures les plus réputées se trouvent au Darjeeling en Assam en Inde mais également au Sri Lanka (Ceylan).

Différents types de cueillette sont utilisés :

  • La cueillette fine, seules les feuilles sont cueillies à la main

  • La cueillette classique avec une cisaille : des tiges se mêlent aux feuilles, seules les 3 premières feuilles sont cueillies

  • Cueillette grossière jusqu’à la 7ème feuille après le bourgeon. La qualité s’en ressent et n’est pas utilisée pour des thés de qualité.

Après la cueillette, les feuilles sont soumises au flétrissage (séchage sous ventilateur), au roulage et au criblage qui vont libérer les aromes. Ensuite les feuilles sont soumises au procédé d’oxydation à 100% pour le thé noir. Par manque d’oxygène, les feuilles vont virer du vert au noir. Les producteurs stoppent l’oxydation  par la torréfaction. Ensuite, les feuilles entières et les feuilles brisées sont séparées.

Les bienfaits du thé noir

L’oxydation détruit une partie des composés chimiques de la feuille, il est donc moins bénéfique que d’autres thés non oxydés. Ceci dit, le thé noir est riche en catéchines (lutte contre les maladies cardiovasculaires), en flavonoïdes (lutte contre l’ostéoporose) et est diurétique. Attention, le lait détruit les catéchines, donc idéalement, on consomme le thé sans lait pour bénéficier de tous ses bienfaits.

 

différents thés

Les variétés de thés noirs et leur préparation

Le Keemun Congou est un thé de l’Annui. Il est orange foncé, aux arômes poudrés de cuir et aux notes de sous-bois. Il s’agit d’un thé très doux, léger et peu chargé en théine (3/4 mn à 85°C).

 

Le Lapsong Souchong est un thé moyennement fumé (fumé végétal) qui peut se consommer au petit déjeuner avec du lait ou nature (5mn à 85°C).

 

Le Pur Erh supérieur est un thé fermenté avec de très grandes feuilles. Il a un goût très particulier de terre humide mais sans amertume (2 infusions possibles, 4/5 mn à 90°C).

 

Le Ceylan OP Kenil Worth provient des jardins du Dimbula au Sri Lanka. Ce thé est composé de grandes feuilles rouges orangées. Son goût est fruité et légèrement caramélisé (avec ou sans lait, 4mn à 85°C).

 

L’Uva Highland est un thé à feuilles brisées. Son goût est corsé, un peu acidulé avec une note d’artichaut. C’est un thé du matin qui peut être servi avec sucre ou l’un des alternatives au sucre et lait (4mn à 85°C).

 

Le Marynin FBOP du Kenya est un thé noir de grande qualité aux feuilles brisées. Il est très corsé et il révèle des notes de sous-bois qui s’accorde bien avec du lait (3/4 mn à 90°C).

 

Le Tanzanie Luponde Organic est un thé bio à feuilles brisées de type Breakfast, avec des notes de fruits à coque (3/4 mn à 85°C).

 

Le Grand Yunnan GFOP est un excellent thé noir chinois. Ces feuilles sont vrillées et longues, parsemées de bourgeons dorés. Il est rond en bouche et procure des notes sucrées. Il doit être consommé nature  (4/5 mn à 85°C).

L’Assam Mangalam FTGFOP est un thé à très belles feuilles entières. Il est vivifiant, fin et fleuri. Il est à consommer nature au petit déjeuner (4 mn à 85°C).

Le Nilgiri (blend) à ne pas confondre avec le simple Nilgiri qui est majoritairement en poudre et de qualité médiocre. C’est un thé corsé, ambré qui peut se consommer le matin avec du lait (4 mn à 85°C).

Les Portes de l’Inde (blend) est un mélange de thé de Darjeling, d’Assam et de Nilgiri. Il est à la fois frais, fort et floral. Il peut se consommer avec un nuage de lait (4 mn à 85°C).

Le Darjeling Puttabong est connu internationalement. On le préfère issu de la première récolte – first flush (FF) et à feuilles entières. Il est boisé et léger et se consomme toute la journée (2/3 mn à 85°C).

Le Darjeling Himalaya est un thé « second flush. Il a un goût de fruits murs et se consomme toute la journée  (4 mn à 85°C).

Maintenant que vous avez sélectionné les thés que vous souhaitez essayer, voici un article pour savoir comment choisir son thé ?

 

1 – Source : 60 millions de consommateurs, N° 531 – novembre 2017

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